Bal Hakkında Her Şey
Bal
Bal, bitkilerin nektarının ya da canlı kısımlarının salgılarının veya canlı kısımlarının üzerinde beslenen bazı böceklerin salgılarının, bal arıları tarafından toplanarak, kendine özgü özellikli maddelerle karıştırılıp, dehidre edilip, olgunlaşması için peteğe bırakılan, doğal tatlı bir maddedir. Arıların yararlandığı bitki kaynağına göre bal, salgı balı ve çiçek balı olmak üzere ikiye ayrılır. Balın kimyasal kompozisyonu bitki kaynağına bağlıdır ve bu nedenle nektar ve salgı ballarının içeriği birbirinden farklıdır.
Çiçek Balı
Çiçek balı, bal arısının bitkilerin çiçeklerinde bulunan
nektaryumlardan topladığı nektarın, vücutlarındaki bezlerden salgılanan
maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve peteklerde olgunlaştırması sonucu
elde edilir.
Nektar, bal arılarının karbonhidrat ihtiyacını
karşılamaktadır. Bal arıları nektarı dilleri ile toplayıp bal mideleri ile
kovana taşıyarak petek gözlerine depolarlar.
Nektar, bazı eğreltiotları, gymnospermlerde ve pek çok
angiospermde özelleşmiş salgı bezleri olan nektaryumlar tarafından
salgılanmaktadır. Nektaryumlar bitkide bulunduğu konum itibari ile floral ve
ekstra floral olmak üzere iki çeşittir. Angiospermlerin floral nektaryumları,
çiçeğin iç bazalinin yanında bulunmaktadır ve genellikle sadece floem ile
bağlantılıdır.
Türkiye’de üretilen balların büyük bir kısmı çiçek kaynaklı
ballardır. Bu ballar, düşük kül, mineral madde, sukroz ve yüksek oranda invert
şekerler içermektedir.
Salgı Balı
Salgı balı, bal arılarının bitkiler üzerinde yaşayan bazı
böceklerin salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü salgılarla karıştırarak
değişikliğe uğratıp, petek gözlerine depoladıkları maddedir.
Bir salgı balı çeşidi olan çam balı, Homoptera familyasına
ait Marchalina hellenica’nın Pinus brutia Ten ve Pinus halephensis Miller
türleri üzerindeki balçiği sekresyonununun bal arıları tarafından kovana
taşınması ile üretilmektedir. Bu bal çeşidinin büyük bölümü Türkiye’de
üretilmektedir.
Melezitoz, floem sıvılarındaki sakkarozun, aphidlerin
sindirim enzimleri ile etkileşimi sonucu oluşmaktadır. Bu nedenle, melezitoz
varlığı salgı ballarının karakteristik özelliğidir.
Thrasyvoulou and Bladenopoulou (1984), çam balının mineral
madde bakımından yüksek değere sahip olması nedeniyle, besleyici özelliğinin
çok olduğunu belirtmiştir. Bitki özsuları, Marchalina hellenica midesinde
sindirilmez, böceğin yapısında bulunan özel filtre odalarından geçer,
salgılarla zenginleştirilerek balçiği olarak salgılanır.
Çam balı, zamanla iyi kaliteli bal olarak kabul görmüştür.
Keskin bir tadı ve aroması yoktur, kristalleşme olmaz. Koyu kıvamlı, kolayca
saklanabilir ve çevre kirliliğinden uzakta çam ormanlarında üretilmektedir. Çam
ballarının, çiçek ballarına göre asitliğinin düşük olması nedeni ile asidik
ortamda oluşan HMF’nin ortaya çıkma oranının düşük olmasından, ısıtılmaya karşı
hassas değildir.
Salgı balı, koyu rengiyle ve yüksek değerlerde seyreden pH,
kül miktarı ve elektriksel iletkenliği ile karakterize edilir.
Lachman et al. (2007) alüminyum (Al), bor (B), magnezyum
(Mg), manganez (Mn), nikel (Ni) ve çinko (Zn)’nun salgı ballarında nektar
ballarından daha yüksek konsantrasyonlarda, bakırın (Cu) her iki balda da aynı
oranda, kalsiyumun (Ca) ise nektar ballarında, salgı ballarından daha yüksek
oranda bulunduğunu tespit etmişlerdir.
Balın Kalitesinin
Tespitinde Yapılması Gereken Analizler
Bitki kaynağına, üretim ve pazarlama metotlarına göre
değişik şekil ve görünüşte olan balların kaliteleri arasında da farklar
mevcuttur. Bal kalitesinin belirlenmesi yalnızca tek bir parametre ile değil,
birçok parametrenin incelenmesi ile gerçekleşmektedir.
Balın kalitesinin belirlenmesinde balın, melitopalinolojik,
fiziksel, kimyasal ve organoleptik analizlerinin mutlaka birlikte yapılması
gereklidir.
Melitopalinolojik Analizler Melitopalinoloji (balın mikroskobik analizi), organoleptik analizlerle birlikte son bin yıldır balın botanik ve coğrafik orjininin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Polen analizi, balın, fermantasyonu, tağşişi, nişasta tanesi içerip içermediği ve mineral tozlar gibi kontaminasyonla bala bulaşan ve balda bulunmaması gereken mikroskobik partiküller hakkında önemli bilgiler vermektedir. Balın melitopalinolojik analizi, bala kaynak olan nektarlı bitkilerin kökeni, coğrafik orijini ve balın kalitesi hakkında bilgi veren etkin bir yöntemdir. Balda polen analizi ilk defa 1845 yılında Pfister tarafından yapılmıştır ve bu yöntem yurt dışında balın kalitesini belirlemede uzun yıllardır kullanılmaktadır. Türk araştırmacılar tarafından balda polen analizi ilk defa, 1976–1981 yılları arasında Sorkun ve İnceoğlu (1984), tarafından yapılmıştır. Daha sonraki yıllarda ülkemiz ballarının mikroskobik analizlerinin incelenmesi bu konuya eş değer dünya literatürlerine paralel olarak devam etmiştir.
Fiziksel ve Kimyasal
Analizler
Balın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıklar
bitki kaynağına, içeriğini oluşturan nektar ve poleninin rengine, tadına,
nemine, protein ve şeker içeriğine dayanmaktadır.
Balın
fiziksel, kimyasal özellikleri üzerine yapılan çalışmalar konunun önemi
nedeniyle ülkemizde ve diğer dünya ülkelerinde çok fazla literatür
içermektedir.
Balın Fiziksel İçeriği
Balın Tadı ve Aroması
Balın kompozisyonu ve tadı, nektar kaynağına, iklime,
arıcının işleme sürecinde kullandığı yönteme bağlı olarak farklılık
göstermektedir. Maeda et al. (1962), balın tadının prolin miktarı, şeker ve
glukonik asit miktarına bağlı olduğunu bildirmiştir. Balda bulunan uçucu ve
yarı uçucu (volatile) organik bileşenler aroma/koku kalitesini büyük oranda
etkilemektedir.
Balın Rengi
Balın rengi, açık renkten
koyu ambere hatta siyaha doğru çeşitlilik göstermektedir.
Balın rengini etkileyen bileşenler, karoten, ksantofil, antosiyanin gibi değişik bitki pigmentleridir. Balın renginin floral kaynak, endüstriyel
işleme metotları, sıcaklık ve depolama
süresine bağlı olarak değiştiğini gösteren pek çok çalışma yapılmıştır. Polen
taneleri (morfolojisi ve rengi) balın rengini belirlemede etkili
olabilmektedir. Koyu renkli balların mineral madde içeriği açık renkli ballara
göre daha yüksektir. Koyu renkli balların fenolik asit türevlerini içerme oranı
yüksektir ve daha fazla miktarda flavanoid içermektedir.
Balın Vizkositesi
Balın viskozitesi, kovandan çıkarılmasından başlayarak,
süzülmesi, diğer ballarla karıştırılması, işlenmesi ve paketlenmesi sürecine
kadar bal üretiminin her aşamasında önemlidir. Genellikle, balın vizkositesi,
su miktarı arttıkça azalmaktadır. Balın viskozitesi, sıcaklık, nem ve botanik
orjinine bağlı olarak değişmekte ve düşük nem oranlarında, sıcaklık değişimlerinden
daha çok etkilenmektedir.
Balın Higroskobik
Özelliği
Bal nem çekme (higroskobik) özelliği olan bir üründür. Balın
havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su
miktarına bağlı olarak değişmektedir. Balın nem değeri hava nemi ile eşdeğer
orana ulaşana kadar değişmektedir. Higroskobik özelliğinden dolayı bal, fırında
pişirilmiş ürünleri ve şekerlemeleri taze ve yumuşak tutmaktadır ve tütün
ürünlerinin aşırı kurumasını önlemede kullanılmaktadır.
Balın Yüzey Gerilim
Kuvveti
Yüzey gerilim kuvveti, balın kaynağına göre miktarı değişen
kolloidal maddelerden dolayı değişkenlik gösterse de, genelde düşüktür, bu
özelliği nedeniyle bal kozmetik ürünlerinde nemlendirici olarak
kullanılmaktadır. Yüzey gerilim kuvvetinin ve yoğunluğun birlikte artması
sonucu bal köpüklenmektedir.
Balın Polarizasyonu
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşidine ve içerdiği şeker miktarına göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın botanik kaynağı, tağşişi anlaşılabilmektedir. Bu özellik, çiçek balının içeriğindeki negatif spesifik rotasyona sahip fruktozun baskın olarak bulunmasının normal bir sonucudur.
Balın Kristalizasyonu
Balın kristalleşmesi sırasında, glikoz kristalleri glikoz
monohidrata dönüşmektedir. Baldaki su, karbohidratları hidrojen bağlarıyla
bağlarlar. Fruktoz, su molekülleri arasındaki hidrojen bağlarına zayıf enerji
verir ve su molekülleri fruktoz moleküllerini hidratlamak için etraflarında,
mikroorganizmal gelişmeye uygun koşullar sağlayacak şekilde, hareketli
tutulmaktadırlar. Kristalleşme, su moleküllerinin glikozu serbest bırakması
sonucu olmaktadır, fakat en önemli sebep, fruktozun bu kararsızlığı nedeniyle,
baldaki glikoz ve fruktoz miktarının değişmesidir.
Balın Fermantasyonu
Balın fermantasyonu ozmofilik mayaların her yerde bulunması
nedeniyle önemli bir problemdir. Bu özelleşmiş mayalar, yüksek su miktarında
balın yapısını bozarlar. Balda fermantasyon, osmotolerant mayaların fruktoz ve
glikoz üzerindeki aktiviteleri sonucu, etil alkol ve karbondioksit oluşumu
nedeni ile meydana gelmektedir. Alkol, oksijen varlığında asetik asit ve suya
yıkılır, böylece bal fermente olmaya başlar, tadı bozulabilir. Balda,
fermantasyona sebep olan mayalar doğal olarak bulunmaktadır veSaccharomyces
spp. bunlardan en çok rastlanılanıdır. Balda, yüksek monosakkarit (fruktoz ve
glikoz) varlığı ve düşük nem miktarı osmotolerant bakterilerin gelişmesini
engellemektedir.
Balın Elektriksel
İletkenliği
Elektriksel iletkenlik, daha çok nektarın kaynağına ve balın
mineral, organik asit ve protein miktarına bağlı olarak değişen fiziksel bir
özelliğidir. Elektriksel iletkenlik çiçek balını salgı balından ayıran en
önemli parametrelerden biridir.
Balın Kimyasal
İçeriği
Bal, yaklaşık olarak 181 madde içermektedir. White,
(1979a)’a göre ise balın içeriğinde 200 tane madde bulunmaktadır.
Balda ortalama %80 şekerler, %17 su ve organik asitler,
mineral tuzlar, vitaminler, proteinler, fenolik bileşikler, yağlar ve serbest
amino asitler gibi diğer minör bileşikleri içermektedir . Balın içeriğinde aynı
zamanda, laktonlar, vitaminler (B1, B2, C ve nikotinik asit), polen, balmumu ve
pigmentler bulunmaktadır.
Balın içeriği, bitki orjinindeki farklılıklara, iklim
koşullarına ve çevresel faktörlere bağlı olarak değişmektedir.
Balda bulunan inorganik bileşikler su, potasyum (K),
kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), bakır (Cu), manganez (Mn), demir (Fe), klorür
(Cl), sülfür (S), fosfor (P) ve silisyumdur (Si) (Crane, 1980). Balın mineral
içeriği ve eser miktarda bulunan elementler, coğrafik orjininin belirlenmesinde
kullanılabilir.
Balın, amino asit miktarı % 1’dir ve toplam amino asit
miktarının % 50-80 gibi büyük bir kısmını prolin oluşturmaktadır .
Balın içeriğinde, varlığı yüksek oranda balın bitkisel
orijine bağlı olarak değişen, çok miktarda fenolik bileşik yer almaktadır.
Balın toplam fenolik bileşik miktarı ile antioksidant aktivitesi arasında bir
korelasyon mevcuttur. Salgı balında, toplam fenolik bileşik miktarı, en yüksek
değere sahiptir. Balın toplam fenolik bileşik miktarının tayini, balın
kalitesinin ve tedavi edici özelliğinin tayininde iyi bir parametredir.
Balın içerisinde ayrıca,
karakteristik tadının
oluşmasından
sorumlu uçucu maddeler mevcuttur.
Orijinine bağlı olarak bal, apigenin, pinocembrin, kaemferol, kuersitin, galangin, krisin, vitamin C, katalaz, pinobanksin, hesperetin ve pek çoğu antioksidan özellik gösteren ferulik asitler gibi çeşitli antioksidanlar içermektedir.
Balın Karbonhidrat İçeriği
Baldaki şekerler, çeşitli enzimlerin nektar sukrozu
üzerindeki aktivitesi sonucu oluşmaktadır. Bal, yaklaşık %80 oranında
karbonhidrat içermektedir. Karbonhidrat, bal arılarının doğal besinidir ve
çoğunlukla enerji üretiminde kullanılmaktadır. Karbonhidratlar, bal arıları
tarafından yağa dönüştürülebilir ve depolanabilir. Ergin arılar, glikoz,
fruktoz, sukroz, trehaloz, maltoz ve melezitozu kullanabilirler. Fakat rhamnoz,
ksiloz, arabinoz, galaktoz, mannoz, laktoz, rafinoz, dekstrin ya da inulini
kullanamazlar. Bal arıları tarafından, ağızlarıyla toplanan nektar, özafagustan
mideye doğru ilerler. Midede, nektarda bulunan sukroz invertaz enzimi ile
glikoz ve fruktoza parçalanır. Bunun sonucunda, yaklaşık %70 oranında
monosakkaritlerden (glikoz ve fruktoz) ve değişik konfigrasyonlarda glikozidik
ilişki ile glikoz ve fruktozdan oluşan % 7 oranında disakkaritlerden oluşan
kompleks bir karışım oluşur.
Fruktoz ve glikoz balda bulunan ana monosakkaritlerdir. Bal
aynı zamanda az oranda sukroz ve maltoz gibi diğer şekerleri de içermektedir.
Hemen hemen pek çok balda fruktoz miktarı yüksektir, glikoz ikinci ana şekerdir
ve bu iki şeker bal karbohidratlarının yaklaşık %75’ini oluşturur. Balın
içeriğini oluşturan diğer karbohidratlar, maltoz ve sukroz ana disakkaritler,
melozitose ana trisakkarit ve az oranda da oligosakkaritlerdir.
Balda bulunan 14 disakkarit tanımlanış bulunup, bunlardan
maltoz, maltuloz, izomaltoz, turanoz, kojibioz yaygın olarak bulunanlarıdır.
Baldaki sukroz miktarı, invertaz enziminin miktarına bağlıdır. Baldaki
sakkaroz, invertaz enzimi ile reaksiyona girerek, azalabilmektedir. Arıcıların,
bahar boyunca arıları fazla miktarda şekerle beslemeleri sonucu, balda bulunan
sukroz miktarı artabilir. Ayrıca, bu şekerin miktarının yüksek olması balın
erken hasat edildiği anlamına gelir.
Baldaki
şeker, vizkosite, higroskopi, granülasyon ve enerji değeri gibi özelliklerden sorumludur.
Balın Nem İçeriği
Balın nem oranı, olgunlaşması sırasında, iklim koşulları,
balın kaynağını oluşturan nektarın nemi ve ekstraksiyondan sonra depolama
koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, balın nem oranı 17-19
arasında değişebilir. Su oranı, bütün balların raf ömür uzunluğu açısından
önemli bir parametredir.
Balın nem oranı, çevresel koşullara ve balın işlenme
zamanına bağlı olarak yıldan yıla farklılık göstermektedir. Yüksek nem oranı,
bazı ballarda kristalleşmeyi hızlandırabilir ve fermantasyona sebep olacak
mayaların gelişmesini sağlayacak şekilde su aktivitesinde bir artış
oluşturabilir. Su içeriği yüksek olan ballar, fermantasyona yatkındır.
Balın Asitliği
Balların pH değerleri, tatlarına katkıda bulunan organik asitlerin varlığına bağlı
olarak, 3.5–5.5 arasında değişmektedir. Asitlik, balın tadına,
mikroorganizmalara karşı stabilitesine, balda meydana gelen kimyasal
reaksiyonların artışına, antibakteriyel ve antioksidant aktivitesine katkıda
bulunmaktadır.
Balların asitliği, balın içeriğini oluşturan bileşenlerin %
0,5’inden daha az bir kısmını oluşturan organik asitlerin, özellikle glikonik
asit, fosfat ve klorür gibi inorganik iyonların, varlığına bağlıdır.
Balda bulunan organik asitler, glikonik, formik, asetik,
bütirik, laktik, oksalik, sitrik, süksinik, tartarik, maleik, malik,
piroglutamik, pürüvik, α-ketoglutamik, glikolik, α ya da β gliserofosfat ve
glikoz-6-fosfattır .
Glikonik
asit haricindeki diğer asitlerin, baldaki varlığının kaynağı
bilinmemektedir. Pek çok asit, biyolojik oksidasyonun
krebs döngüsünde çok yüksek oranda ve nektar içerisinde bulunabilmektedirler.
Balın asitliğine en büyük katkıyı sağlayan glikonik asit,
balın içerisinde bulunan glikoz oksidaz enziminin glikoz üzerindeki etkisi ile
oluşmaktadır ve glikanolakton ile denge içindedir. Ayrıca, diğer organik
asitler, inorganik anyonlarla birlikte, balın asitliğine katkıda bulunmaktadır.
Balın Mineral İçeriği
Balın mineral madde konsantrasyonu %0,1-%1 arasındadır.
Potasyum balda bulunan ana metal olup onu takiben, klor, sülfür, silisyum
kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor içermektedir. Balda, eser miktarda demir,
bakır, çinko ve manganez bulunmaktadır.
Mineral madde miktarı bala hâkim olan bitkinin nektar
kompozisyonuna bağlıdır. Balın kaynağını oluşturan nektarlı bitkinin yetiştiği
toprak tipi ve su, bitkinin dolayısı ile nektar ve polenin mineral miktarını
etkilemektedir.
Balın Protein İçeriği
Baldaki protein ve aminoasitler çoğunlukla bitki kaynaklıdır
ve bunların büyük bir kısmı polenden gelmektedir. Echigo et al. (1973), bal
aminoasitlerinin nektar, bal arısı ve polen gibi değişik kaynaklı olduğunu
bildirmiştir. Bazı aminoasitlerin antioksidan özelliği olduğu tespit
edilmiştir. Balda bulunan aminoasitler, prolin, glutamik asit, alanin, fenil
alanin, tirozin, lösin, izolösindir.
Balın amino asit miktarı yaklaşık 20-300 mg/100 gr’dır. Bal
%1(w/w) oranında aminoasit ihtiva eder ve toplam aminoasit miktarının
%50-85’ini prolin oluşturmaktadır. Prolinden başka, balın orjinine bağlı olarak
(nektar ya da salgı) birbirine yakın oranlarda 26 aminoasit bulunmaktadır.
Polen, balın aminoasit kaynağıdır ve bu nedenle bir balın aminoasit profili
balın botanik orjinini belirlemede kullanılabilir.
Balın prolin miktarı, değişik unifloral ballarda
karakteristik değerler göstermekte olup, enzimatik aktivite ile ilişkilidir.
Değişik unifloral ballarda farklı miktarlarda bulunmasına rağmen, unifloral
balların sadece prolin miktarı ile sınıflandırılması imkânsızdır.
Prolin, nektarın bala dönüşümü sırasında
bal arısı tarafından eklenen ve balın olgunluğunu gösteren bir aminoasittir. Bal arıları tarafından
üretilen, sakkaroz ve glukoz oksidaz gibi
enzimler ile baldaki prolin miktarının, balın olgunluğunu gösterdiği
düşünülmektedir.
Kaliteli ballardaki prolin miktarı, 350 mg/kg’dan daha yüksek ve toplam amino asit miktarının en az %66’sı (genellikle %80-90) olmalıdır. Baldaki protein miktarının küçük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır.
Balın Enzim İçeriği
Balın içeriğini oluşturan en önemli ve en ilginç bileşenler
enzimlerdir. Balın nektarı ya da balçiğinin bileşiminden sorumludurlar. İnsan
diyetinde enzimlerin rolü bulunmamasına rağmen, enzim aktiviteleri balın biyolojik
değerine katkıda bulunmaktadır. Enzim içeriği, balı diğer tatlandırıcı
ürünlerden ayıran özelliktir. Enzimler balın tazeliğinin ve yaşının en iyi
göstergesidir.
Bal az oranda değişik enzimler içermektedir. Bunlardan en
önemlileri, bal arılarının faranjiyal salgı bezi sekresyonlarından, tükrük
sıvılarından ve nektar kaynağından kaynaklanan yüksek oranda diastaz (α- ve
β-amilaz), invertaz (α- glikozidaz), glikoz oksidaz ve düşük oranda katalaz ve
asit fosfatazdır. Balın enzim miktarı, işleme, ısıtma ve uzun süreli depolama
ile artmaktadır.
Diastaz ve invertaz bala balarıları tarafından
eklenmektedir. Balarıları, topladıkları nektarı, tükürük ve hipofaranjial
bezlerin salgılarıyla karıştırır; kovanda nektar, petek gözlerine doldurulmadan
önce arıdan arıya aktarılırken, balın olgunlaşmasını kolaylaştıran daha fazla
salgı eklenmektedir. Bu süreç sonucunda eklenen enzim miktarı, balarılarının
yaşı, fizyolojik evresi ve beslenmesi, koloninin gücü, sıcaklık, nektar akışına
bağlı olarak değişmektedir. Diastaz ve invertaz balda beslenmeyle ilgili en
önemli enzimlerdir. Diastaz, karbonhidratları, kolay sindirebilmesi için
hidrolize ederken, invertaz, sukroz ve maltozu hidrolize etmektedir. Diastaz,
dekstrin ve maltozdaki nişasta tanelerini kırmakta, invertaz ise sukrozu,
glikoz ve fruktoza parçalamaktadır.
Glikoz oksidaz, glikozu glikonik asit ve hidrojen peroksite
katalizleyen diğer önemli bir enzimdir. Balın yara, hazımsızlık gibi
gastrointestinal hastalıklarda, bakteriyel gastroenterit, ülser ve duodenal
ülserlerde tedavi edici olarak kullanılmasını sağlayan antimikrobiyal özelliği
ağırlıklı olarak, hidrojen peroksit içeriğine bağlıdır.
Giri (1938), balda asit fosfataz varlığını bulan ilk bilim adamıdır. Bu enzim organik fosfatları inorganik fosfatlara dönüştüren bir hidrolaz enzimidir. Asit fosfataz, nektarın kompozisyonunda bulunmasına rağmen, asıl olarak polende mevcuttur. Zalewski (1965) ve Ivanov (1981), depolamanın, balın asit fosfatazı üzerindeki etkilerini araştırmışlar; altı ay sonunda asit fosfataz miktarında önemli düşüşler tespit etmişlerdir. Asit fosfataz, balda düşük enzimatik aktiviteye sahiptir. Balda asit fosfataz aktivitesi tayini çok önemlidir, çünkü asit fosfataz miktarı balın fermantasyona yatkınlığı ile ilgili bir kriter olabilmektedir. Giri (1938), fermente olan balların, fermente olmayan ballardan daha yüksek oranda asit fosfataz aktivitesine sahip olduğunu bildirmiştir. Ayrıca, bazı araştırıcılar bu enzimin balın botanik kaynağına bağlı olabileceğini belirtmişlerdir. Bu enzim balın karakterizasyonunda kullanışlı bir parametredir. Alonso-Torre et al. (2006), balın pH’sı arttıkça, asitfosfataz aktivitesindeki düşüşün azaldığını bildirmiştir.
Balın Vitamin İçeriği
Bal, B6, vitamin C, tiamin, niasin, riboflavin, nikotinik
asit ve pantotenik asit gibi vitaminler içermektedir. 100 gram balda bulunan
vitaminlerin miktarı Tablo 3’de gösterilmiştir.
Tablo 3. 100 gram balda bulunan vitaminlerin miktarı (Stern,
1999).
VİTAMİNLER 100 Gr
Baldaki Miktar
Tiamin <0.006 mg
Riboflavin
<0.06mg
Niasin
<0.36mg
Pirodoksin(B6) <0.32mg
Askorbik(C) 2.2–2.4mg
Balın Antioksidant
İçeriği
Meyve ağaçlarının yaprakları ve meyveleri gibi, antioksidant
aktiviteye sahip fitokimyasalları sentezleyen ve serbest radikalleri yok eden
bileşenlerin doğal kaynağı gibi kullanılabilen, çok miktarda tıbbi ve aromatik
bitkilerle pek çok çalışma yapılmıştır. Bu bitkilerin büyük bir kısmı bal
arıları tarafından ziyaret edilmektedir; sonuç olarak bitki kaynaklı biyoaktif
maddeler bala taşınabilmektedir.
Balın kimyasal analizi yapıldığında bitkisel kaynaklarına
bağlı olarak besleyici özelliği olmayan ve birçok dejeneratif hastalık ve
hasara neden olan biyolojik olarak oluşan oksitleyici yıkım ürünlerini etkisiz
kılan antioksidantların büyük bir kısmını içerdiği görülür. Balın antioksidant
kapasitesi içerdiği bitkisel kaynaklı polifenolik bileşikler olan
krisin,pinobanksin, pinosembrin gibi flavanonlara, katalaz gibi enzimlere ve C
vitamini miktarına bağlıdır. Flavanon içeriği fazla olan ballar genellikle koyu
renktedir.
Balın HMF İçeriği
Hidroksimetil furfural (HMF; 5-hidroksi–2-furankarbaldehit)
maddeler arasında mutajenik aktivitesi ile sınıflandırılmaktadır. Buna rağmen,
insan sağlığı açısından olağan sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik etkileri
bütünleştirilememiştir. Buna rağmen, açıktır ki, bu yüksek reaktif bileşen reaksiyonlara
girerek, balın kararsız bileşenlerinin bozulması ile balın besinsel değerinin
azalmasına ya da yüksek konsantrasyonlarda balın renginin bozulmasına yol
açmaktadır.
Bu siklik aldehid heksozların asidik ortamda dehidrasyonu ya
da miliard reaksiyonu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bal, yüksek sakkarit içeriği
(özellikle heksozlar), düşük pH değeri, organik asit varlığı ve düşük su
aktivitesi ile HMF için uygun ortam sağlamaktadır. Taze balda HMF miktarı
nerdeyse sıfıra yakın değerde, çok düşük orandadır. Buna rağmen ısıtma ve
depolama sürecinde miktarı artmaktadır. Bu nedenle, HMF miktarı balın
kalitesinin tespitinde önemli bir kriterdir. Aynı zamanda balın tazeliğinin
tespitini kolaylaştırmaktadır.
HMF ile ilgili en erken kayıt 1933 yılındadır. HMF, balın
ısıtılması sonucunda oluştuğu gibi, depolanma sürecinde de koşullara bağlı
olarak miktarı artmaktadır. 1950’li yıllarda yapılan çalışmalarla, balda HMF
miktarı ölçümleri kullanılmaya başlanmıştır. 1955 yılında HMF’nin bal
kalitesini saptamakta kullanılması için iki metot geliştirilmiştir. Almanya ve
İsviçre’ye ithal edilen 1700 bal örneğinde,
1955-1960’lı yıllarda yapılan çalışmalardaki verilere
dayanarak, Alimentarius Kodeksi’nin bal standartları, baldaki HMF miktarının
maksimum değerini 4mg /100gr olarak belirtmiştir.
Organoleptik
Analizler
Balın, mikroskobik, fizikokimyasal analizlerinin yanı sıra
organoleptik analizlerinin de yapılması gerektiği belirtilmiştir.
Duyusal analiz, bir ürünün beş duyu organın (renk, koku,
tat, his, doku gibi) algıları yoluyla değerlendirilmesi ile gerçekleşmektedir.
Bir çok alanda kullanılan duyusal analiz, farklı ürün çeşidi (yiyecek,
kozmetik, tekstil vs gibi) organoleptik profilinin çıkarılmasına ve bu
ürünlerin, tüketici tarafından nasıl algılandığının anlaşılmasına imkan
vermektedir. 1960’lara kadar duyusal analiz teknikleri temelde uzman
otoritelerin kişisel deneyimlerine bağlı olmaktadır.
Bal için duyusal analizler ilk olarak Fransa’da Gonnet ve
ekibi tarafından geleneksel tekniklerle beraber kullanılmıştır.
İtalya’da Gonnet’in fikirleri heyecan yaratmıştır. Bundan
sonra konu ile ilgili verilen eğitimlerin sayısı giderek artmaya başlamıştır.
Bu çalışmalar ‘‘Onaylı İtalyan Bal Duyu Analizi Uzmanları’’ kurumunun
kurulmasını sağlamıştır. Bu kurum geleneksel metotların oturtulmasını sağlamış
ve uyumlu terminolojiyi değerlendirme formlarını, tatma metotlarını,
değerlendirme uzmanlarının seçimi ve eğitimi için gerekli kıstasları ve tek
floralı İtalyan ballarının duyusal değerlendirme esaslarını içermektedir. Aynı
şekilde, Gonnet’in bu mirası, İspanya gibi diğer gelişmiş Avrupa ülkelerinde de
dikkate alınmış ve geliştirilmiştir.
Balın İnsan Sağlığına
Etkileri
Bal eski zamanlardan beri sağlıklı yaşamı destekleyen bir
besin maddesi olarak düşünülmüştür. Bal, hemen hemen bütün mitolojik metinlerde
bahsedilen tek üründür. Homer’in İlyada ve Odise destanı, Atinalıların
Deipnosophist’i, ve Plato, Aristo, Demokritus ve diğerlerinin filozofik metinleri
gibi çeşitli klasik Yunan metinlerinde balın insanlar için öneminden övgü ile
bahsedilmiştir.
Hipokrat, balın besinsel ve farmasötik değerinin tesadüfî
olmadığını vurgulamıştır. Antik Yunanistan’da bal besin maddesi olarak
değerlendirildiği kadar medikal amaçlar için de kullanılmıştır. Eski
Yunanlıların medikal formüllerinin, bala dayandığına dair kayıtlar
bulunmaktadır. İncil’de balın yara tedavi edici özelliklerinden
bahsedilmektedir.
Bal eski zamanlardan beri, yanık tedavisinde, sindirim sistemi
bozukluklarında, astım, enfeksiyonlu yaralarda ve deri ülserinde
kullanılmaktadır. Bal, antioksidan ve antimikrobiyal özelliği nedeni ile yara,
yanık ve mide ülseri tedavisinde etkilidir. Balın antibakteriyel özelliği,
ozmoza neden olan düşük su aktivitesi, hidrojen peroksit etkisi, yüksek
asiditesi sonucudur.
Baldaki antioksidan maddeler, kalın bağırsak iltihabının,
kolona verdiği hasarı azaltmaktadır. Yapılan bazı çalışmalara göre, balın
sistemdeki probiyotik bakterileri artırmada etkili olabileceği, bu sayede,
immün sistemi güçlendirmeye, hazımsızlığı azaltmaya, kolesterolü düşürmeye ve
kolon kanserini önlemeye yardımcı olduğu bildirilmiştir.
Chepulis (2007), yaptığı araştırmada, balın hazımsızlığı
azaltması nedeni ile altı haftalık bir süre içinde balla beslenen farelerin,
diğer şekerlerle beslenen farelere göre kilo artmasında düşüşler olduğunu
saptamıştır.
Bal antibakteriyel özelliği ile ağız, boğaz ve bronş
enfeksiyonlarına karşı kullanılmaktadır. Böbrek fonksiyonlarını düzenleyici,
uykusuzluğu giderici, ateş düşürücü etkileri bulunmakta, kalp, dolaşım sistemi
hastalıkları, karaciğer rahatsızlıklarına karşı kullanılmaktadır.
Klinik araştırmalarda ise gözde, katarakt hastalığına, konjuktivit ve çeşitli kornea rahatsızlıklarına karşı, direk gözün içine uygulanarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bal, şeker şurubu ve diğer doğal tatlandırıcılar bebekler için potansiyel bir tehlikedir. Mide asiditesinden dolayı insanlar için zararlı olmayan Clostridium botulinum endosporları, çevrede ve dolayısı ile balda yaygın olarak bulunabilmektedir. Bir bebeğin sindirim enzimleri asidik olmadığı için, bebeğin midesi Clostridium botulinum endosporlarının gelişmesi için uygun bir ortam oluşturur ve burada toksin üreterek botulizm’e neden olur. Bu nedenle, 12 aydan küçük bebeklere, ne bal ne de diğer tatlandırıcıların yedirilmemesi tavsiye edilmektedir.
Bu kategoride ürün bulunamadı.